Домашние рыбные консервы
Каждой хозяйке время от времени приходится сталкиваться с рыбной мелочью, доставшейся в довесок к купленному или пойманному. И выбросить вроде грех, и готовить хлопотно. К счастью, существуют настоящие рецепты-выручалочки, помогающие приготовить мелкую и зачастую очень костлявую рыбешку быстро и вкусно. Именно о таком рецепте и пойдет речь. Я предлагаю вам приготовить домашние рыбные консервы. Такие консервы, конечно же, не рассчитаны на длительное хранение, но вкус будет именно тот. Рецепт старенький и, возможно, очень многие с ним знакомы. Он был настоящей выручалочкой в застойные годы, когда все, включая рыбные консервы, было в дефиците, актуален он и по сей день. А получается действительно вкусно. И без всяких там консервантов. Попробуйте!
Готовить рыбные консервы можно практически из любой рыбы. Подойдет даже очень костлявая, поскольку в процессе тушения мелкие косточки размягчаются и абсолютно не чувствуются. Рыбу помойте, при необходимости почистите от чешуи, удалите головы и внутренности. Некоторые смелые хозяйки готовят рыбу целиком – с головой и потрохами, ссылаясь на то, что в готовых консервах она именно такая. Если у вас хватит смелости, готовьте так. Лично я предпочитаю все же почистить, да еще и хорошенько промыть. Подготовленную рыбу сложите в толстостенную широкую кастрюлю для тушения и считайте, что половина дела уже позади. Останется только приготовить маринад. Для маринада смешайте в равных объемах 5-процентный уксус, воду и растительное масло. Добавьте соли по вкусу, несколько горошин черного душистого перца, размешайте и залейте рыбу. Рыба должна быть покрыта маринадом на две трети. На килограмм рыбы обычно требуется по 100 мл уксуса, воды и масла и чайная ложка соли.
Поставьте кастрюлю на медленный огонь, дайте закипеть, отрегулируйте нагрев таким образом, чтобы жидкость очень медленно кипела, закройте крышкой и оставьте тушиться примерно на час. Через час очень аккуратно, чтобы не поломать, переверните рыбу, поменяв слои местами, и тушите до тех пор, пока не испарится вся жидкость и на дне кастрюли останется только масло. На это уйдет еще примерно час. Минут за десять до готовности добавьте лавровый лист. Снимите кастрюлю с огня и дайте полностью остыть. Аккуратно выложите рыбку на сервировочную тарелочку, полейте оставшимся после тушения маслом – и приятного вам аппетита!
Сушка рыбы
Для этого способа потребуется более крупная рыба, весом начиная от 1 килограмма. К солению рыбу готовят следующим образом. Смывают в холодной воде всю слизь, аккуратно вспарывают брюшко, потрошат. Отрезают голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но не затрагивая рыбы. Ножницами, от анального отверстия и до изголовья, отрезают тешу (нижняя часть брюшка до ребер) — ее надо солить отдельно, иначе она может сильно пересолиться. Насухо протирают тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше двух килограммов, то обязательно пластуют ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.
Засолочная смесь: на 10 столовых ложек соли беру 4 ложки сахарного песка, молотую корицу на кончике ножа и столько же кориандра и перца.
Хорошо перемешивают специи и тщательно втирают смесь под чешую, обильно посыпают брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами. Каждую тушку заворачивают отдельно — в марлю, холст или в любую некрашеную ткань, туго перевязывают ее по всей длине шпагатом или толстой отслужившей леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставляют на 7-10 дней. Тузлук сливают по мере его появления. По окончании посола освобождают рыбу от ткани, промывают ее холодной водой и сразу же вытирают сухим полотенцем. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать подсолнечным, оливковым или кукурузным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, нарезав тонкими широкими пластинками, как нарезают осетровый балык.
Солим, вялим рыбу
Теперь поучимся солить рыбу. Крепкий посол делают в тузлуке — это насыщенный раствор соли (120 г соли на 1 кг рыбы). Тщательно промойте рыбу и опустите в тузлук. Мелкую — на 5—10 часов, а крупную — на 12—20. Посуда должна быть неокисляющаяся, поставьте её в прохладное место, сверху прикройте доской с грузом.
Слабый посол проводят всухую: втирают соль под чешую и просаливают внутри (вдоль позвоночника надо сделать надрез). А потом плотно завернём рыбу в полиэтиленовую плёнку.
Вялить рыбу можно так: после тузлучного соления промыть, слегка отмочить и повесить в тени на ветерке. Конечно, тут как тут мухи, но мы смажем рыбу раствором уксуса или подсолнечным маслом. В брюшко надо вставить палочки-распорки, чтобы она вся провялилась. Можно на второй день подержать её на солнце, но потом довяливать нужно снова в тени. Хранить лучше на верёвке, но обязательно укутать марлей.
Если вы к своим рассказам о рыбалке (только будьте скромнее, не повторяйте слишком часто, что у вас сорвалась во-от такая!) добавите вкусно приготовленную рыбу, все будут очень довольны.
